Iepazīstam prošuto jeb Parmas šķiņķi

0 komentāri

Tā ir saldākā gaļa pasaulē, gaļas ēdienu deserts. Prošuto jeb Parmas šķiņķis ir viens no itāļu virtuves lielākajiem lepnumiem, kuru mīl visi pasaules gardēži. Arī mēs. Un tas, ko mīli, ir jāiepazīst.

Prošuto ābece

Īsts itāļu prošuto jeb vītinātais šķiņķis top no četrām sastāvdaļām: cūkas kājas, jūras sāls, vēsa gaisa un pacietības. Iemesls, kāpēc pareizāk būtu lietot vārdu prošuto, nevis Parmas šķiņķis, ir vienkāršs – eksistē trīs oficiāli itāļu prošuto. Viens ir Parmas šķiņķis, ko gatavo tikai Parmā, tam ir gaišāka krāsa un viegli jaušams ciedru riekstu aromāts. Otrs ir prošuto San Daniele no Sandaniēles del Friuli. Šis šķiņķis ir tumšāks, stingrāks, ar saldāku garšu. Trešais ir Kulatello – īpašs vītinātais šķiņķis, kam gatavošanas procesā pievienots vīns. Itālijā to tradicionāli pasniedz Jaungada svinībās kopā ar svaigām vīģēm vai meloni – tieši no šā ēdiena vēlāk radusies visā pasaulē pazīstamā uzkoda, tikai mūsdienās tai izmanto Parmas šķiņķi. Visus trīs slavenos šķiņķus gatavo no brīvi turētu mājas cūku vai mežacūku kājām. Noteikumi ir strikti – ruksim jābūt vismaz deviņus mēnešus vecam, vismaz 140 kg smagam un pie labas veselības. Gaļa tiek iesālīta, turēta zem sloga un pakārta vītināties vēsā, nedaudz mitrā telpā. Prošuto gatavošana ir ļoti delikāts, teju maģisks process, kas var ilgt no viena gada līdz diviem. Senāk prošuto meistari šo buršanos veica tikai ziemā un vītināšana allaž aizņēma divus gadus. Mūsdienu tirgus pieprasījums un modernās tehnoloģijas, protams, visu liek darīt ātrāk un vairāk. Tomēr oriģinālajam itāļu prošuto aizvien ir aizliegts pievienot jebkādas vielas, kas nav sāls. Tāpēc koši sarkanie un cenas ziņā pieejamākie izstrādājumi uzskatāmi par falšiem.

Saistītie raksti

Saistītie raksti

Saistītās tēmas

Skatīt vairāk

Nabagu ēdiens

Par Parmas un Sandaniēles šķiņķiem runā vismaz divus tūkstošus gadu sena vēsture. Šo produktu bija iecienījuši gan mežonīgie ķelti, gan Senās Romas valdnieki, slavējot gaļas neparasto, saldo garšu. Gandrīz vienīgā īpašība, kas atšķir seno prošuto no mūsdienu produkta, ir tauki – agrāk šķiņķis bija krietni treknāks, turpretī mūsdienu dietoloģijas apsēstība ar tauku kaitīgumu dāvājusi mums daudz liesāku prošuto. Paradoksāli, bet prošuto, ko tagad uzskatām par dārgu delikatesi, būtībā ir trūcīgo ļaužu ēdiens, kura recepte radusies ar mērķi uzglabāt gaļu pēc iespējas ilgāk – nebaltai dienai. Tas pats sakāms par citām iecienītākajām itāļu delikatesēm: anšoviem, olīvām un visiem slavenajiem cietajiem sieriem, kas bijuši vienkāršo zemnieku nodrošinājums ziemai, neražas, kara un bada laikam. Iespējams, vēsturiski gaļas vītināšana sākta tuvāk Alpu kalniem – alās, kuru iekšpusē visu gadu ir pilnīgi vienāds klimats un gaisa temperatūra. Līdzīga vēsture ir arī franču un spāņu tradicionālajiem vītinātajiem šķiņķiem, kurus sākotnēji gatavoja kalnainos reģionos. Vēlāk cilvēki iemācījās radīt pagrabus un telpas, kuru klimats līdzinās kalnu alu apstākļiem. Zemnieki prošuto ēda pavisam vienkārši – ar asu nazi nošņāpa šķēli no kājas un lika mutē. Nekādas tīšanas ap melones gabaliņu vai, pasarg” Dievs, cepšanas vai vārīšanas. Prošuto pievienošana salātiem, pastām, mērcēm vai cepešiem ir mūsdienu kulinārijas jauninājums, jo mēs varam šo gaļu baudīt tās garšas, nevis olbaltumvielu dēļ.

Prošuto uz šķīvja

Kā būtu vispareizāk baudīt prošuto? Atbilde aizvien ir tāda, ka vislabākā ir plāniņa un termiski neapstrādāta šķiņķa šķēle. Jūs varat to pasniegt ar augļiem, sieru un olīvām. Kā punktu uz i uzlikt rukolas, zaļo lapu vai dārzeņu salātiem. Prošuto šķēle ir vislabākais tērps brokastu kruasānam un svaigi ceptai čabatai. Protams, pastāv desmitiem un pat simtiem recepšu, kurās prošuto pievieno siltajiem ēdieniem, īpaši pastām. Tomēr paši šķiņķa gatavotāji teic, ka karsēšana maina šķiņķa konsistenci un garšu – tas kļūst cietāks un sāļāks, zaudē saldumu un īpašos zīdainos aromātus. No šāda viedokļa raugoties, prošuto vispareizāk ir sagrieztu pievienot pastas mērcēm – paši šķiņķa gabaliņi vairs nebūs liela vērtība, taču visas brīnišķīgās garšas tie būs atdevuši mērcei. Vienīgais izņēmums prošuto necepšanas principam ir Saltimbocca – tradicionāla itāļu recepte, kas paredz vistas vai liellopa filejas gabaliņu ietīšanu šķiņķa šķēlē un svaigas salvijas lapās, apcepšanu uz pannas un tālāku cepšanu krāsnī. Vēl par prošuto droši var teikt, ka tas ir viens no veselīgākajiem gaļas
produktiem pasaulē, jo cūku audzēšanas procesā aizliegts lietot antibiotikas, mākslīgo un ģenētiski modificēto barību un citus zaņķus. Prošuto gatavošanai paredzētie lopiņi dzīvo kā sentēvu laikos, tāpēc to gaļa ir pilnīgi nekaitīga. Ja esat vīna cienītāji, būtu svarīgi uzsvērt arī prošuto izcilās attiecības ar vīnu. Būdama vienlaikus salda un sāļa gaļa, tā draudzējas teju ar visiem sarkanajiem, baltajiem, rozā un dzirkstošajiem vīniem un nenomāc vīna visdelikātākās garšas nianses.

Prošuto radinieki

Eiropā ir daudz prošuto līdzinieku. Ievērojamākie ir spāņu Jamon Serrano un Jamon Iberico, kuru gatavošanas process un ilgums ir gandrīz identiski itāļu prošuto gatavošanai. Arī portugāļu presunto uzskatāms par prošuto dvīņubrāli. Nākamais tuvākais Parmas šķiņķa radinieks ir Gaskoņas apgabalā tapušais franču Jambon de Bayonne – sālīts un vītināts cūkas šķiņķis. Atšķirība ir tāda, ka vītināšanas laikā šķiņķi panē cūku tauku un miltu maisījumā, lai šis kažociņš palēninātu vīšanas procesu. Vēl viens itāļu šķiņķa brālis atrodams Horvātijā un Slovēnijā, tā vārds ir Pršut. Atšķirībā no prošuto šis šķiņķis tiek gan vītināts, gan kūpināts. Interesanti, ka pie prošuto radiniekiem godpilni pieskaitāms arī mums tik labi pazīstamais ukraiņu Salo un, iespējams, arī mūsu pašu sālītais cūkas speķis. Cilvēki, kas auguši īstās lauku mājās, noteikti atcerēsies, kā ziemā neapkurinātā klētī vai bēniņos pie grieztiem karājās lieli, smaržīgi sālītas cūkgaļas gabali. Austrumeiropā gan nav pieņemts sālīto gaļu turēt zem sloga, lai izspiestu no tās visu šķidrumu, jo salīdzinoši aukstais klimats ir daudz pateicīgāks gaļas ilgai uzglabāšanai. Ar ko tad īsti atšķiras itāļu
Prosciutto no spāņu Jamon, portugāļu Presunto un franču Jambon? Galvenokārt – ar cūku šķirnēm, to turēšanas un barošanas veidu un klimatu, kurā cūkas augušas, jo tas viss ietekmē gan gaļas konsistenci, gan garšu. Piemēram, spāņu hamoni, kas gatavoti no baltajām mājas cūkām, ir treknāki, maigāki un mīkstāki par prošuto. Bet Jamon Iberico – šķiņķis no Ibērijas melno cūku šķirnes – ir tumšāks un sīvāks par prošuto. Taču visas šīs gaļas delikateses uz ēdēju šķīvjiem tiek pasniegtas līdzīgi prošuto – sagrieztas plānās šķēlītēs, kopā ar augļiem, salātiem, sieru un olīvām. Vislabāk – termiski neapstrādātas. Ja esat īsti Vidusjūras uzkodu baudītāji, sarīkojiet nelielu degustāciju, lai salīdzinātu dažādu Eiropas vītināto šķiņķu garšas un saprastu, kas jums garšo vislabāk. Nenoliedzami, prošuto ir slavenākais no vītinātajiem šķiņķiem, taču tas nenozīmē, ka visgaršīgākais. Jūs varat iemīlēties arī kādā citā. Tomēr ir patīkami apzināties, ka, pērkot šo gardumu Latvijā, Prosciutto Crudo vārds vienmēr garantē kvalitāti un autentisku garšu.

0 komentāri
Ko Ziemassvētkos dāvināt bērniem, lai acīs starotu patiess prieks?

Ko Ziemassvētkos dāvināt bērniem, lai acīs starotu patiess prieks?

Ziemassvētki bērniem ir ļoti īpaši svētki – Ziemassvētku vecītis, eglīte, sniegs, piparkūkas, lampiņas, svecītes, dzejoļi un protams – dāvanas! Bez dāvanām bērnam, visticamāk, mūsdienās nav iedomājami Ziemassvētki, jo tieši tāpēc taču tiek rakstītas vēstules vīram uz Ziemeļpolu, lai izstāstītu savas kvēlākās vēlēšanās, ko svētkos gribētu saņemt šogad!

Vēl par šo tēmu

Vēl šajā sadaļā

Laika ziņas